お酒の選び方や美味しい呑み方について

  1. 日本酒の種類について
  2. 日本酒の味のタイプについて

日本酒の種類について

純米酒、吟醸酒などの言葉は聞いたことがあるけど、違いをはっきりとは知らない。

でも、自分にはどんな酒が好みなのか?どんな酒が美味しいのか?
お酒を選ぶときの基準として、少しは知識として持っておきたい。

そんな方のために、できるだけ簡単にわかりやすく日本酒について解説いたします。

酒税法の表示の真実

日本酒はかつて、特級・一級・二級という等級で区分されていました。
前者ほど税率が高く、良い酒とされてきました。

元々造りたてのお酒は全て二級酒で、生産者が申請し審査を受けて初めて特級や一級として区分されました。

そんな中、品質の良いお酒を敢えて審査に通さず、二級酒として安く販売する生産者が増えてきました。

そのため現在ではこの等級制度は廃止され、新たな酒税法というものができたのです。

ここでご理解いただきたいポイントは、お酒を造っている酒蔵の方が等級制度や酒税法よりもずっと昔から存在しているということです。

等級制度や酒税法とは、昔から存在しているお酒に、後から「ラベル付け」をしたものです。
ですから、品質を正確に言い当てたものではないということです。

そういうことをご理解された上で、酒税法表示を参考にされると良いのではないでしょうか。

生のお酒と火入れ(殺菌処理)をしたお酒

お酒には、生のお酒と、保存のために火入れ(殺菌処理)をしたお酒があります。

搾りたての一切水を加えないお酒が「原酒」です。
アルコール分は、17~20%と高めです。

原酒を一切加熱処理せずに、飲みやすく加水して出荷するお酒が「生酒」です。
麹の香りやもろみの風味がそのまま残っていて新鮮さがあります。
季節と共に味と香りの変化を楽しめます。

生酒を火入れせずに生のまま貯蔵し、瓶詰めの直前に一度火入れするものを「生貯蔵酒」といいます。

生酒をタンクで火入れをして、出荷の前にもう一度火入れをして出荷するのが「清酒」です。

初詰の際に火入れしない酒を「生詰」と言い、「ひやおろし」などに用います。
お酒の風味を半分残して、味わいの深い酒になります。

昔は火入れの技術はありませんでしたから、お酒といえば生のお酒だけでした。
現在のように冷蔵の技術もありませんでしたから、気温の高い夏場は、お酒を出荷できなかったのです。

火入れの技術によって、お酒を長期間保存できるようになり、年中お酒を飲めるようになりました。

純米酒と本醸造酒と普通酒

日本酒はその原材料によって

  1. 純米酒
  2. 本醸造酒
  3. アルコール添加酒
  4. 三倍増醸酒(実際は「アルコール添加酒と三倍増醸酒の混和酒」)

の4つに大抵は分類されます。

このうち前者二つは「特定名称酒」と呼ばれます。
「純米」や「本醸造」等の特定名称が付けられた上質な酒である、という意味です。

後者二つは、通常「普通酒」あるいは「一般の酒」と呼ばれます。

純米酒

特別純米酒「香田」 

「純米酒」は、お米(と水)だけで造られたお酒のことです。

「原材料」の表示に「米・米こうじ」と書いてあれば、大抵の場合その酒は「純米酒」だと思って下さい。

一般的に米から来る穀物由来の艶のある穏やかな香りを持ち、コクのある旨味が特徴です。

さらに「純米酒」のうち何か特別な造り方をしたり、特別良い米を使ったものを「特別純米酒」と言います。

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本醸造酒と普通酒の違い

「原材料」の表示に「米・米こうじ・醸造アルコール・糖類・酸味料」と書いてある酒があります。
これは「三倍増醸酒(さんばいぞうじょうしゅ)、三増酒(さんぞうしゅ)」と言って、アルコールを添加して薄辛くなったお酒に糖類や酸味料を添加して味を調えたものです。

この三倍増醸酒は、ハクレイ酒造では造っておりません。
ハクレイ酒造の「普通酒」とは、「アルコール添加酒」のことです。

「米・米こうじ・醸造アルコール」と書いてあるお酒は、「本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)」「アルコール添加酒」のどちらかです。

両者の違いは「醸造アルコール」の添加量で決まります。
醸造アルコールの添加量が、日本酒を造るのに使用する白米重量の10%以下の日本酒が本醸造酒です。

両者の違いは単に添加量の違いだけでなく、「醸造アルコール」を添加する目的の違いもあります。

 

「純米酒」はコクと旨味はありますが、米の成分が多いため、比較的品質が悪くなりやすく、またややもすると味わいが重たくなりがちです。

これが醸造アルコールを少量加えると、比較的品質が悪くなりにくくなり、味わいもスッキリと飲みやすい酒質になるのです。

さらに、搾る前の日本酒もろみに少量の醸造アルコールを加えることにより、香りの良いお酒にすることができます。

このような味を良くする目的で「醸造アルコール」を添加するのが「本醸造酒」で、一般的に控えめでシンプルな香りを持ち、優しい旨味と軽やかな喉ごしが特徴です。

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一方「アルコール添加酒」は、本醸造酒よりも多く「醸造アルコール」を添加します。
「本醸造酒」よりも旨味が少なくなりますが、
スッキリとした飲み口のタイプであることが一般的です。

吟醸酒と大吟醸酒

「精米歩合」とはお米を磨いた残りの歩合で、
日本酒の場合は最低でも精米歩合70%くらいは磨きます。

なぜお米を磨くかというと、
お米の表層部には栄養価は多いですが、酒の醸造には不必要な成分が多いのです。
あまり米を磨かないで日本酒を造ると、雑味の多い酒になりがちです。

逆に米を磨けば磨くほど、きれいな飲みやすい酒になるのです。

 

「純米酒」と「本醸造酒」の特定名称酒のうち、精米歩合を60%以下のお酒をそれぞれ「純米吟醸酒」「吟醸酒」と言います。

華やかな香りとサラリとした口当たりと喉ごしが特徴で、「純米吟醸酒」の方がやや旨味が多いのが一般的です。

「純米酒」と「本醸造酒」の特定名称酒のうち、精米歩合を50%以下のお酒をそれぞれ「純米大吟醸酒」「大吟醸酒」と言います。

どちらも華やかな香りが特に高く、透明感のあるクセのないサラリとした味わいが特徴で、「純米大吟醸酒」の方がやや旨味が多いのが一般的です。

これらの「純米吟醸酒」「吟醸酒」「純米大吟醸酒」「大吟醸酒」のことを総称して、
一般に「吟醸酒」といいます。

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日本酒の味のタイプについて

日本酒の味、香りの特性を、

  1. 香りが高いか、低いか
  2. 味が若々しいか、濃醇か

の2つの軸で区切ることにより、いろいろな日本酒を、次の4つのタイプに分けることができます。

下図の、味の4タイプ別のマトリクスの1~4のエリアをクリックすると、
それぞれハクレイ酒造こだわりの地酒紹介ページをご覧いただけます。

味のマトリクス1.香りの高いタイプ 2.軽快でなめらかなタイプ 3.コクのあるタイプ 4.熟成タイプ