知るほどにおいしい。日本酒選びを支える「酒米」の読み解き方
はじめに
日本酒の売り場や商品ページを見ていて、「山田錦」「五百万石」といった名前を見かけたことはありませんか。聞いたことはあっても、何が違うのかまではよくわからない。そんな人も多いのではないでしょうか。
これらは、酒造りに使われる米の品種名で、一般に「酒米」と呼ばれます。酒米のことを少し知るだけで、日本酒の楽しみはぐっと広がります。
酒米って、ふつうの米と何が違う？
ここでいう酒米とは、酒造りに使われる米のことです。中でも、日本酒造りに向いた品種は「酒造好適米」と呼ばれます。酒米は、ただお酒に使う米というだけでなく、酒造りがしやすいような性質を持った米だと考えるとわかりやすいでしょう。
では、どんな点が酒造りに向いているのでしょうか。大きなポイントは3つあります。
①粒が大きい
酒造好適米は、一般の主食用米に比べて粒が大きいとされています。粒が大きいと、精米したときにも米の中心が残りやすく、日本酒造りで扱いやすい米になります。
②心白が大きい
心白は、米の中心に見られる白い部分です。この部分はやわらかく、麹菌が中に入りやすいとされています。日本酒造りでは麹づくりがとても大切なので、心白の大きさも酒米の特徴のひとつになります。
③たんぱく質が少ない
米に含まれるたんぱく質や脂質は酒造りに必要な成分でもありますが、多すぎると味や香りに影響することがあります。そのため、たんぱく質が少ないことも、酒造好適米の大切な条件とされています。
酒米は、普段食べるための米とは役割が違います。炊いておいしいかどうかだけでなく、精米しやすいか、麹づくりに向いているか、発酵の工程で扱いやすいかといった点も重視されます。まずは、酒米の一粒一粒においしいお酒を造るための理由が詰まっている、と考えることから始めてみませんか。
酒米の代表品種
酒米にはさまざまな品種がありますが、国税庁の資料で主な酒造好適米として挙げられているのは、山田錦、五百万石、美山錦、雄町、吟のさと、若水、玉栄などが挙げられます。その中でも、特に目にする機会の多い代表的な3品種をご紹介します。
◆ 山田錦（やまだにしき）
兵庫県で育成された酒米で、酒造家から非常に人気が高い品種であり、山田錦で造る酒は「豊潤な酒ができ、評判が高い」とされています。日本酒にあまり詳しくなくても、ラベルや商品説明でも目にする機会が多く、山田錦という名前は見たことがある、という人は多いはず。ラベルで山田錦を見かけたら、まずは王道の酒米として受け取るとわかりやすいでしょう。迷ったときに最初の基準にしやすい品種です。
◆ 五百万石（ごひゃくまんごく）
東北南部から九州北部まで幅広く栽培されていて、全国の作付面積が酒造好適米の中で最も多い品種です。五百万石は「クセのないすっきりとした味わいのお酒に仕上がる」とされており、すっきり感や軽快さをイメージしやすい品種です。
◆ 雄町（おまち）
雄町は、岡山県を中心に作られている代表的な酒米です。雄町で造る酒の味わいとして 「まろやか」「ふくよか」「幅のある」 という言葉がよく使われます。背丈が高く病気に弱いため栽培が難しく、希少性の高い酒米としても知られています。ラベルで雄町を見つけたら、存在感のある味わいを楽しむ酒として意識しやすい名前です。
山田錦は豊かでふくらみのある酒、五百万石はすっきりした酒、雄町はまろやかで厚みのある酒、と紹介されることが多い品種です。
もちろん、実際の味わいは蔵や造り方でも変わりますが、この3つの品種の特徴を知っておくと、それぞれ酒の味をイメージしやすくなります。
酒米の名前だけで、日本酒は語れない
山田錦、五百万石、雄町の違いが少しわかるだけでも、日本酒選びの楽しさは広がります。酒米の名前は、その酒の個性を知るための入り口になるからです。
一方で、日本酒のおもしろさは、酒米の名前だけでは終わりません。米こうじや水、精米歩合、造り方が重なって、一本ごとの表情が生まれます。同じ酒米を使っていても、蔵が違えば印象が変わる。そこに、日本酒の奥深さがあります。
また、日本酒に使われる米は酒造好適米だけではありません。加工用米や主食用米が使われることもあるため、ラベルに有名な酒米名が書かれていない酒もあります。そんなときは、純米酒か、本醸造酒か、精米歩合はどうか、といった別の表示にも目を向けてみてください。ラベルの見方がひとつではないところも、日本酒の面白さのひとつです。
米の名前は、味をイメージするためのヒントになります。ただ、それだけで日本酒の魅力が決まるわけではありません。酒米をきっかけにラベルを見るようになると、その先にある造りや蔵の個性にも自然と目が向くようになります。そうして少しずつ知っていくほど、日本酒はますます面白くなっていきます。
日本酒をもっと身近に
酒米の名前を知ると、ラベルから読み取れることが増えていきます。山田錦、五百万石、雄町といった代表的な品種の違いが少しわかるだけで、日本酒を選ぶ基準が増え、身近に感じられるようになります。
次に日本酒を手に取るときは、ラベルにどんな酒米の名前が書かれているか、見てみてください。前に飲んだものと同じ名前であれば、作り手による違いを楽しむきっかけになりますし、はじめて見る名前なら、新しい一本に出会う入口になります。
日本酒は、詳しくなってから楽しむものではありません。ひとつ名前を知って、一本飲んでみる。その積み重ねで、少しずつ自分の好みがわかってきます。
純米吟醸
岡山県産「雄町」と京都酵母「京の咲」の出会い。
口に含んだ瞬間軽やかでスッキリとした口当り。華やかな香りとともに、後味はさらりと消えていきます。日本酒にあまり馴染みがない方でも飲みやすく、新しい雄町酒をぜひ味わっていただきたい！
