米と水と人との調和を大切にした酒造り
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美味しいお酒を造るには、材料となる酒米の質が大切です。 一般的に吟醸酒や大吟醸酒など良いお酒になるほど、雑味の元となるたんぱく質の多い米の表面を磨いて、旨みの元となるでんぷん質の多い内側だけを使用します。 そうすると美味しいお酒は造れますが、 |
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栽培からこだわった良いお米を使うことで、
お米を多く磨かなくても美味しいお酒を造ることができます。
ですので、美味しいお酒をお求めやすい価格で提供することができます。
ハクレイ酒造では
など地元での酒米栽培への取り組みを行っています。
ハクレイ酒造が契約栽培をお願いしている京都府丹後地方の田んぼの中に小字名が「香田（こうでん）」とつく場所があります。この地は米の実りの良さから「良い香りのする田」とか「味の良い穀物の取れる田」ととらえられ、この名がついたと考えられます。
１９９９年秋、山田錦の第１人者である故永谷正治氏指導のもと京都府丹後の地に初めて山田錦の稲穂が実りました。さらには精米方法などを工夫し山田錦ならではの吟醸香をぞんぶんに引き出し、酒類総合研究所主催全国新酒鑑評会にて連続して見事金賞を受賞しました。そして蔵元が契約した栽培田で取れた京都丹後山田錦を１００％使用した酒にだけ「香田」の酒名を与える事を約束いたします。
ハクレイ酒造株式会社
十一代目当主 中西哲也
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エコファーマーとは、 |
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ハクレイ酒造より酒米の契約栽培を委託されている生産者6名は、
全員がエコファーマーの認定者、農薬や化学肥料を減らして
環境に優しい農業を実践する農家です。
私達は中西社長の、安心・安全で美味しい酒造りの思いに共感し、
その取組を良い米作りから応援しています。
京都農業協同組合内 ＪＡ京都丹後山田錦生産部会 部会長 白須優一
河辺 恵二 白須 定義 白須 優一 伊達 良一 浪江 勝明 成毛義明
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農林水産省新ガイドラインによる表示 節減対象農薬：丹後地域比５割減 報告日 平成21年1月10日 確認責任者 京都農業協同組合 |
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※特別栽培米とはその農産物が生産された地域の慣行レベルに比べて、節減対象農薬の使用回数が５０％以下。さらに化学肥料の窒素成分量が５０％以下で栽培されたお米です。
酒米に係る有機質肥料使用証明書
ハクレイ酒造に納入致しました平成20年京都府与謝野町野田川産酒造好適米について、下記の通り有機質肥料を使用していることを証明いたします。
当該取引生産圃で使用した肥料
当該米穀の生産には、化学肥料を全く含まない「オール有機肥料」を使用しています。
肥料名 基肥 有機アグレット６６６
穂肥 有機アグレット７２７
生産者氏名(有機アグレット使用者)
河辺 恵二 白須 定義 白須 優一 伊達 良一 浪江 勝明 成毛義明
報告日 平成21年1月10日
報告責任者 京都農業協同組合
野田川支店
支店長 沖野 正和
住 所 京都府与謝野町字四辻６１９−３
この取り組みを継続しつつ、更には減（無）農薬栽培等への取り組みを農家の方々と共に考えて参ります。そして地元での良質で安心な酒米の栽培を増やし、丹後の農業を育み、自然を守る活動をしてゆきます。
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美味しいお酒を造るには、酒米と同じくらい ハクレイ酒造の仕込水は、蔵の眼前の、大江山連峰に属す丹後富士「由良ヶ岳」中腹に流れ出る不動の滝より、砂濾しにて取水した湧き清水を約６００mのパイプラインにて運び使用しています。 この蔵元所有林から湧き出し、当蔵の敷地内に引き込まれた仕込水は古来より「不動山水（ふどうさんすい）」と名付けられ、その水源には、仕込水を司る水の神様である「水神さま」をお祀りしています。 |
超軟水の水質でありながら甘口酒、辛口酒とも自在に醸すことのできる不思議な水、
この水の力が京都 丹後の地酒 白嶺・酒呑童子の原点と申せます。
ハクレイ酒造のお酒のうまさや、他の酒と比べての酔いざめの良さの違いの秘密は、
この「不動山水」にあるのかもしれません。
近年では不動山水の持つ不思議な力を波動分析にて数値化し、
この水の持つ生命力の強さが改めて再認識されています。
この波動分析の作業は、
物質を評価するこれまでのモノサシとしての「成分分析」とは次元を異にしており、
例えば卵を例にとると、成分分析では内容成分の有無だけで
その内容の有精卵、無精卵は問いません。
ましてや鶏の飼い方の差などは成分には関係が有りません。
また、どんな人に適合するか成分分析ではわかりません。
ところが卵の波動を調べていくと、ゲージ飼いと放し飼いでは大差が出てきます。
もちろん飼料も卵の波動に大きく影響してきます。
そして、その卵がどんな人に適合するかわかるので、
病人はもちろんのこと、健康な人でも卵を食べるなら波動の高い、
自分の波動と合致する（共鳴する）卵を選ぶべきだという事になります。
「波動」は私達のからだを含め、あらゆるものに「固有」の波動があります。
そして、それとわたしたちのからだがどう共鳴するかを見ることができます。
東洋ではこの波動のことを「気（氣）」といってきましたから、
「森羅万象に気がある」としました。
そして人体には気が発している（今はオーラという）ところから、
「あの人は気が短い」「気が良い」「気高い」「気が合う」などといったのです。
ハクレイ酒造の仕込み水「不動山水」の波動について
専門家による調査と評価の意見をいただきました。
平成８年１２月１５日発行のスポーツニッポン掲載記事より
――銘酒「白嶺・酒呑童子」支える「天の真名井」の超軟水――
丹後の宮津で有名な天橋立には土地の人々が元伊勢さんと呼んで尊崇する丹後一の宮籠（この）神社がある。この神社には天照大神の願いで伊勢神宮の外宮に迎えられるまで豊受大神がおられたから元伊勢さんなのだが、この神社は神話にも出てくる名泉・天の真名井（あまのまない）という霊験あらたかな泉がわいていることで名高い。
丹後の国・宮津のハクレイ酒造（株）は天橋立が指呼の間なので、その酒蔵には「天の蔵」と名付けられている。仕込水は眼前の由良が岳の中腹に湧く泉を自家水道で引いて使っている。由良が岳は酒呑童子（しゅてんどうじ）が住んでいた大江山と峰続きなので、その地縁が酒名の酒呑童子となったという。
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ハクレイのわき水は硬度のきわめて低い超軟水だ。ミネラル分の少ない超軟水は酵母の栄養分が少ないので、常識的には、水の加工（ミネラル分の補強）をしなければ酒造りに不適とされている。ところがハクレイ酒造では、そんな科学知識もない江戸時代の天保年間から、この水で立派に酒を造り続けて百六十年あまりの歴史を持つ。不思議な霊力を持つ名水である。私はこの水はことによると天橋立の元伊勢籠神社に湧く「天の真名井」と同じ水脈なのではないかと興味を持った。そこで、蔵元に頼んで両方の水を送ってもらい、最近流行の波動分析を実施した。まさに、この仕込水は天の真名井と同質同系の霊水で、免疫力にすぐれているほかに、ストレス、肝臓にも、きわめて高い波動を持ち、なんとアルコール毒にも高い解毒数値を示した。これは出来上がった日本酒の酔いざめのよさを予測させるものであった。 （酒類食品技術コンサルタント 故 穂積忠彦氏) |
これは生前、穂積先生がスポーツニッポンに連載されていた
「お酒巡礼」と言うコラム記事です。
穂積先生は、あの昭和の名作『積み木崩し』と言う物語を書かれた俳優・穂積さんの
お兄さんで、大手ナショナルブランド酒が席巻していた日本酒業界で、地酒復権を果たした
立て役者であり、そのお酒にかける情熱は後世に語り継がれるものです。
その先生がハクレイ酒造の水に興味を持ち、後にこのような記事が全国紙に掲載される
きっかけは、先生から蔵見学後に届いた１通のお手紙が始まりでした。
ハクレイ酒造（株）
中西 六右衛門 様へ
穂積 忠彦
前略
先日は突然の私の蔵見学をあたたかく迎え入れて下され、お母上、奥様、蔵元にお会い出来たのは望外のよろこびでした。
お蔵の有様を見せて頂き、感銘ひとしお、ようやく思いを遂げた思いです。
殊に、私は最近、水の霊的な力に大変ひかれて、それを波動ということで解明してみたいとぽつぽつと勉強しておりますので、蔵元の仕込水のお話にはすっかり打たれてしまいました。
硬度がきわめて低いのに力があり、その水は由良ヶ岳の湧水で、それを自家専用の貯水槽と水道で蔵まで引いて使われていること、その裏に大江山がひかえていることを淡々と話される蔵元のお話をお聞きし、すっかり打たれてしまいました。超軟水でありながら力の強い仕込水。
これが丹後一の宮「籠神社」の「天の真名井」とダブって来たからです。
同封致しましたＰＨＰから昨年暮に出版された『波動こそが病気を治す』は是非ともお読み下さることをお薦め致します。
健康を人体の免疫力を高める面からとらえるのが「波動」なのですが、著者の萩原弘道さんはその第一人者で、ラビエ（フランス語のＬａｖｉｅで「生命」のこと）という健康雑誌の主幹です。
私は仕込水の水の力は硬度だけではとらえることが出来ないと信じています。
軟水による吟醸づくりがまさにそれを証明しています。
天橋立の籠神社の「天の真名井」と「ハクレイの名水」とのつながりが波動分析で解明出来ればと思っております。
酒造最盛期の「ハクレイの名水」の波動分析をやらせて下さい。
その名水が冬は酒造に、酒造期以外は地ビール、地発泡酒に生かされれば、これは物凄いことです。
ほんとうに有難うございました。
人の出合いとは素晴らしいものです。
皆さまによろしくお伝え下さい。
草々
追伸
私の最近の拙文です。ご批読下されば幸いです。
そしてその後、先生より水の分析結果とともに、驚きの文面で綴られた手紙が
送られて参りました。 それが以下です。
平成８年８月１７日
中西 六右衛門 様へ
穂積 忠彦
前略
素晴らしい結果が出ました。
不動山水は天の真名井と同じく実に物凄い霊力、免疫力のある水といえましょう。
メモリが１８までは真名井と殆ど同じ波動を持っていることです。
ただ、それにもまして凄いのは天の真名井の「生命」及び「脳のストレス」の数値です。
これだからこそ太古から神の水とあがめられているのでしょう。
とにかく「不動山水」は凄い水です。
このことを大いに書かして頂きたいと思います。
電話お待ちします。
波動の考え方を用いた治療をレゾナンステラピーといい、
反対波動を用いて病気の波動を中和、消去する方法をとります。
この際の水の波動の測定方法は、プラスマイナス０を基準に、
上限をプラス２９、下限をマイナス２９として試料の波動をはかります。
つまりプラスの波動は我々にとってきわめて好ましい波動で、
マイナスはきわめて危険な波動とみなされます。
以下に蔵の仕込水「不動山水」と比較の参考に穂積先生より送って頂いた
東京都の水道水（平成８年当時）の波動を列記します。
これは、数多くの驚くべき測定値のほんの一部です。
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東洋ではこの波動のことを「気（氣）」といってきましたから、「森羅万象に気がある」としました。
そして人体には気が発している（オーラとも言う）ところから、
「あの人は気が短い」「気が良い」「気高い」「気が合う」などというのです。
「波動」は私達のからだを含め、あらゆるものに「固有」の波動があります。
そして、それとわたしたちのからだが、どう共鳴するかを見ることが大切です。
自分の波動と共鳴する水で造った酒、これこそがお客さまにとって「気が合う」、
まさに究極の美味い酒だと言えないでしょうか。
ハクレイ酒造の当主である中西家には「ハクレイ酒造の使命はこの霊験灼（れいけんあらた）かな不動山水を、本物の美味い酒に醸し、世の多くの人たちに伝え渡すこと。」と「水神さま」の教えが代々伝え継がれております。
まさに、ハクレイ酒造の１７５年以上続く家業は、この不思議な仕込水を皆さまにお届けするためにあると言っても、過言ではありません。
江戸時代から現在までの酒造りの行程は基本的には変わっていません。
確かに機械化は進んでいますが、人間がやっても機械がやっても変わらない部分が機械化されているだけで、人間の手が介在する造り方というものは、江戸時代のお酒造りの絵を見てもあまり変わっていません。
道具が近代化されただけで、行程自体は今も昔も全く変わっていません。作業時間が大幅に短縮されたり、効率良く何倍も生産できるようになったとかは無いのです。
せいぜいタンクが木からステンレスに変わったり、大きくなった程度でしょうか？
もちろん、道具が近代化されることによって、より清潔になり、お酒が腐る確率が減ったり、
貯蔵が良くなって香りが良くなったりプラスのこともたくさんあります。
ハクレイ酒造では、10月に蔵入りし、3月に皆造を迎えるまで、
蔵の中で寝食を共にし、タンク50数本のモロミを醸（カモ）します。
今日まで続いている伝統の手法による日本酒造り、
この手法を支えてきたのは歴代当主とこの蔵人たちです。
そして、これからいかに技術が発達しようとも、この蔵人たちの手による日本酒は、
私達の知る限り、今が有史（ゆうし）以来最高のできと言えるでしょう。
この蔵人たちにより受け継がれてきた、日本の発酵文化の粋とも言うべき、
酒造りを継承し、次の世紀に伝え残すため、
山廃造りをはじめとする伝統的な醸造方法を大切にした
蔵人の手による酒造りを続けて参ります。
3月に1年目のお酒造りを終えたときには、2年目の作付けの計画は2月に終わっています。
売る前に計画は立てられませんので、1年目と2年目は同じ計画になります。
2年目に、1年目でできたお酒を売りながら、3年目の作付けを計画していきます。
ですから、お酒造りを始めたら、2年目でできたお酒を売るまでの3年間は止められないですし、止めるなら３年目を迎える時点で決めなければなりません。
現在では、技術の革新によって年中お酒造りができるようになりました。
年中お酒づくりをすることによってロスを少なくしている酒蔵もあります。
2月：酒米の作付けの計画
3月：種もみの手配
4月：育苗（いくびょう）
5月：田植え
6月〜8月：稲の育成
9月、10月：稲刈り
7月：製造計画の提出
9月〜：仕込みの準備
10月〜3月：仕込み
4月：片づけ
6月、7月：仕込み
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1. 精米 |
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2. 枯（からし）：精米で発熱したお米を冷ます作業 |
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3. 洗米 |
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4. 浸積 |
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5. 蒸米 |
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6. 麹（こうじ） |
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7. もと |
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8. 醪（もろみ） |
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9. 搾り |
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10. 加水（加水せずに生原酒で出荷も有） |
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11. 濾過（無濾過生酒で出荷も有） |
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12. 火入れ（一回火入れの生貯蔵酒で出荷も有） |
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13. 貯蔵（生詰のひやおろしとして出荷も有） |
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14. 再度火入れ |
糠（ぬか）分をキレイに取ります。 糠分が残っているとお米の表面にぬめりがでますのでさばけが悪くなります。 お米は良く洗った方が良いようです。
このように蒸米の行程に気を配ることで良いこうじづくりにつながります。
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『宮津市由良の「ハクレイ酒造」（中西六右衛門社長）の「酒呑童子」が、酒類総合研究所（広島県東広島市、旧・国税庁醸造研究所）主催の「全国新酒鑑評会」で金賞に選ばれた。昨年七月以降に造られた酒が賞の対象。八十九回目の今回は千百三十三点の応募があり、五百九十九点が「入賞酒」として予選を通過し、うち特に優秀と認められた三百八点が「金賞酒」に輝いた。いずれも香りと味の良好なバランスを生む技術力などが高く評価された。』 |
酒類総合研究所（広島県東広島市、旧・国税庁醸造研究所）主催の「全国新酒鑑評会」で
平成１２年・１３年・１５年・１９年の酒造年度の金賞を受賞しました。
香りと味の良好なバランスを生む技術力などが高い評価を得ました。
今日まで続いている伝統の手法による日本酒造り、この手法を支えてきたのは歴代当主と蔵人たちです。そして、これからいかに技術が発達しようとも、この蔵人たちの手による日本酒は、私達の知る限り、今が有史（ゆうし）依頼最高のできと言えるでしょう。
ハクレイ酒造はこれからも人の手による酒造りを伝承し、天の恵みである水を守り生かした酒造りに徹し、土地の米・人を大切にし、品質で奉仕を致します。
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日本酒の酒蔵というものは、日本酒一筋にこだわりを持って造るもの。 何でリキュールを造っているの？ なぜ伝統の酒蔵がリキュール造りを始めたのか？ |
ハクレイ酒造はこれまで日本酒の酒蔵として日本酒を造りつづけて参りました。
過去には焼酎の蒸留機を置いて米焼酎を造っていたこともあります。
また、戦争中お米が不足し、お酒が造れない時期がありました。
その時期は蚕（かいこ）の養蚕で生計を立てていました。
ハクレイ酒造では、ここ30年間は日本酒だけを作り続けてきましたが、
本来、酒蔵の役割というものは、地域に根ざして地域に貢献するということであります。
本当に大切なことは、必ずしも日本酒造りに固執することではないと思っております。
少し枠を拡げた考え方でモノづくりができないかと考えました。
ハクレイ酒造の日本酒は、
地域の農家で栽培されたお米を美味しく加工することでできたお酒です。
それと同じように、お米以外でも
地域の農産物を美味しく加工してお酒を造れないだろうか？
というのがハクレイ酒造のリキュール造りへの出発点でした。
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お米から日本酒ができるように、梅からは梅酒が 例えば、苺、スイカ、ミカンなど色々なものをお酒に これが、お酒造りとしてリキュールを始めた理由です。 |
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日本酒の醸造免許とリキュールの醸造免許は別ですし、焼酎の醸造免許も別です。
これまでは、日本酒の酒蔵がリキュールや焼酎の免許を取得して造るというのは
なかなか難しかったわけです。
ちなみに、リキュールとは日本語では混和酒と書き、混ぜるお酒という意味です。
梅酒や、日本酒や焼酎に果汁などを加えたお酒は酒税法上リキュールに含まれます。
ところが、平成18年の酒税法の改正で、
日本酒のカテゴリーの三増酒（三倍に増やして造る日本酒）が
リキュールのカテゴリーに含まれるようになった経緯で、
各酒蔵に自動的にリキュールの免許が下りることになりました。
この免許はあくまでも三増酒を造る免許なのですが、三増酒がリキュールのカテゴリーに
含まれるようになったことで、より広い範疇のリキュールを造る免許への切り替えが
比較的安易にできるようになったのです。
しかし、ハクレイ酒造は、
この法改正があったからリキュール造りに着手したわけではありません。
ハクレイ酒造では、この酒税法改正の2年前から
リキュールの免許の取得を目指して準備しておりました。
準備では、膨大な資料を集めたり様々な不具合を解消したり、それはそれは大変でした。
そうして取得したリキュールの免許はまず1年間の限定免許です。
その限定免許でリキュールを造って売った結果を税務署に提出し、
リキュール造りをきちっと行うことによって2年目の仮免許がもらえます。
それを5年間続けてようやく本免許が取得できるのです。
この法改正もリキュールの免許取得を早めるきっかけとなりましたが、
もう一点、免許取得が早まったきっかけとなった出来事がありました。
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大阪局の梅酒の品評会で、 この味なら本免許を出しても良いだろうというお墨付きをもらったことも免許取得が早まった大きなきっかけでした。 こういったことが重なって、通常は5年かかるところを、 |
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ハクレイ酒造がリキュールを造ろうとした理由は、
決して、「リキュールの免許が下りてきたから造ろうか」ではなく、
前述の通り、「地域の農産物からいかに美味しいお酒を造れるか？」
という考えのもとスタートしておりますので、
こだわりのお酒を造るという意味では、
美味しい日本酒をこだわりを持って造るのと同じレベルで
こだわりを持ってリキュール造りを行っております。
