酒蔵の副産物の利用で
美味しくて健康なスイーツを

「HAKUREISYA(白嶺舎)」では、地元産の良質な卵や果物を使い、お酒造りに使っている仕込み水と同じ「不動山水」を使い、地元宮津市由良のパティシエの腕によって、生地やクリームからちゃんとスイーツを作っています。

地元宮津市由良出身のパティシエ2名が専属でスイーツの製作をしています。本格的な平窯を、明治30年築の精米所を改造したキッチンに入れ、生地から全部を蔵で焼いています。粉を手でも混ぜて最適な生地をつくります、焼き上がりは生地の温度を手で覚えて作業のタイミングをつかみます。素材の大きさも計りだけに頼らずに手の感覚でも覚えます。そしてほぼ毎朝、出来上がったスイーツを試食して、味の確認をいつもしています。

酒蔵のスイーツといってもお酒の味がするものばかりではなく、「えっ、お酒入ってたの?」というように、日本酒やお酒の副産物をスイーツの旨みだしに使用しており、お菓子の味をより美味しくするための材料として役立てています。卵は地元京都府の卵を使用しています。スイーツの黄色がとても綺麗に焼けます。果物は、宮津市上司の中野さんの苺、丹波の黒豆、丹波の栗、イチジク、さつま芋など、素材は出来るだけ京都府北部のものにこだわりました。

スイーツには蔵の仕込み水と同じ綺麗で柔らかな恵みの水「不動山水」を製造場内に引き込み使用しております。ハクレイ酒造では、西側に位置する由良ヶ岳から湧き出る伏流水は花崗岩にて60年ほど山中でろ過された水、蔵まで600mもの距離のパイプを引き、敷地内まで呼び込み仕込み水として使用しております。

これがこの場所にスイーツ製造場がなければならない一番の理由となっています。

2012. 07/14
白嶺舎では新しい焼き菓子のメニューを発表致しました。よろしくお願いします。
蔵Sweets「焼菓子のしおり」


2014/11/23
ハクレイ酒造の蔵Sweets HAKUREISYA は海の京都宮津市にあります。
ショートムービーも是非ご覧下さい。
ちょっと切なく泣けますよ

ショートムービー3部作「もうひとつの京都」最終章、海の京都篇
「お茶の京都篇」「森の京都篇」で、すっかり心ほぐれた二人は少しずつ歩み寄るように­なり、最後は二人一緒に思い出の地を訪れ、不思議な体験をすることとなる。。。
最後に­は衝撃の結末が!!
出演:本上まなみ、岡部尚
音楽:葉加瀬太郎

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なぜ、日本酒の蔵元が
スイーツ店をオープンするのか?

一見ミスマッチのようなその理由をお答えしていきたいと思います。

地域の農産物加工業者…
これがハクレイ酒造のコンセプトであり役割であると思っております。
地元の農家で契約栽培した良質の酒米を使い、蔵の眼前の、大江山 不動の滝より取水した湧き清水「不動山水」を仕込み水に使い、歴代当主より伝統を受け継ぐ蔵人の手によって、美味しい日本酒を造って参りました。
それと同じコンセプトで、

・地元の良質な農産物と、
・地元の良質な水と、
・地元の職人の技術を使って、
・美味しいスイーツを食べていただく場を作れないか?

なぜ、日本酒の蔵元が酒蔵でスイーツ店をオープンするのか?
その理由は、そんな私のイメージから始まったのです。

酒蔵がにわかに始めたサイドビジネスではなく、本質的に日本酒造りと同じレベルで本気でスイーツ作りに取り組んでおります。
私のイメージから始まったこの事業もなにせ初めての体験・経験ばかりで
これまで苦労の連続でした…

まず最初に悩んだのが材料です。
材料屋さんを探すのに6ヶ月掛りました。
小麦粉、果汁、ゼラチン、たまご、ハチミツ、粉砂糖など、材料はスーパーでも手に入りますが、コスト的に厳しい、品質も良くない、量も少ないということで使い物になりません。
品質コストを考えると材料屋さんをどこにあたれば良いのか全く分かりませんでした。
フルーツも農家さんとどこに行けば会えるのか分からないので、宮津市の農林水産課に行って、紹介してもらった農家さんから苺をわけていただいたり。

徐々に材料がそろっていきました。
そんなところからの始まりでした。

材料屋さんにお願いしてお菓子屋さんも何軒か回らせていただきました。
厨房機器は何がいるとか、何が良いとか悪いとか。
また、行くとこ行くとこで違うことを言われるので、自分で整理していきました。

次の難関は厨房設計でした。
厨房を設計してくれる方が見つからない。
京都府から厨房を設計できる人を紹介してもらい、会社に来てもらったらとアドバイスいただき、設計事務所に酒蔵に1度来てもらって、「そんなこともわからずにスイーツをやろうとしているのか?本当にやる気があるの?」とお叱りを受けました。
「本気でやろうと考えているので一から教えて下さい」と頭を下げて結局その後5回も足を使って京都市内に通って、毎回3時間以上話しを聴いて、やっとのことで図面をもらいました。
最初来てもらったのが2009年11月で、図面がちゃんとできあがったのが2010年の3月でした。
ようやく手に入れた図面で工務店に見積もりを依頼したら見積が出てこない。
工事業者さん探し、電気業者さん探し、水道業者探し、厨房機器業者さん探し。
そういった全ての手配を全部一通り一人でやってきました。

肝心のパティシエと契約するのも大変でした。
最初に声を掛けたのが2009年の5月で、最初は「私なんかじゃ無理だから」「なんで私なの?」と言われるのを「あなたじゃないとダメだから一緒にやりましょう」と声を掛け続けました。
そうして3回、4回、5回と通って通って、やっと契約ができたのが2010年の2月でした。

販売のことでも、スイーツのメニュー作りをするのに、百貨店の部長さんに紹介してもらった大阪の製菓学校に実習で作ってくれないかとお願いしました。
そのときにどんなスイーツを作って欲しいかのプレゼンを生徒さんの前でやらなければならなかったり、生徒さんが酒蔵を見に来るためにバスをチャーターしご招待して、お酒をテイスティングしていただいて、パティシエのスイーツを食べて評価してもらいました。
生徒さん30名の作ってくれたメニュー候補のスイーツを、私とパティシエと店長がスイーツを30個全て食べて、それを5つに絞って、チーズケーキのスフレとレアとベイクドの違いもわからなかった素人の私が全部審査しなければなりませんでした。
家族も協力してくれました。奥さんがスイーツを買って帰ってきて「これいくらだと思う?」と値段あてを1年間ぐらいやったり。そうするとだんだん当たるようになってくるものです。
スイーツを買ってきたときには、私の分を残しておいてくれたり、もう家族も巻き込んでベッタリ"スイーツ漬け"の毎日でした。

酒蔵の社員に最初話しをしたときにも、「何でスイーツをするのか?」ということを理解してもらうのに時間が掛りました。
それと「実際スイーツ作っても美味しいんか?」とも心配されました。それでも実際に美味しいものが出てくるとやる気が出てきたようです。
半信半疑だったものが、製菓学校の学生さんたちによって本格的な美味しいスイーツが出てきたときに「行けるかもしれないな」というイメージが出来上がってきたようです。

そして、最後のお菓子作りのトレーニングにめぐり当たったシェフは、神戸・大阪・ヨーロッパの有名店で修業をし、日本に戻ってからは有名ホテルのシェフパティシエを経て開業されて10年のオーナーシェフでした。
お店のある大阪府まで通ってのトレーニングの打合せや、メニューの見直し。
そして、いよいよ厨房が完成してからの2日間にわたる現場トレーニングがありました。
初めて目にするプロの技に感嘆の声を上げながら、自分たちのレベルに悲観しながら、朝早くから夜遅くまで何度も何度も生地を焼く、生クリームを立てる。
それはそれは過酷なブラッシュアップのトレーニングでした。
そしてこの時間で学んだ事が私たちのお菓子作りの基本姿勢となり、いよいよオープンを迎えました。

振り返ってみれば、材料、厨房機器、建物、人の手配、トレーニングとそれはそれはすさまじいことを一からやってきました。
1年と3ヶ月の間、お金が出ていくばかりで、お金を生み出さない。
何やっているのか分からない状況でした。
でも、自分に知識がなかったものですから、人に会って話を聴かなければ話しにならなかったのです。
日本酒の蔵元としてやってきた私ですが、一から事業を立ち上げることはこんなに大変でリスキーなことだとは思いもしませんでした。
まとまったお金を出資してもらっても、どんどん出て行きました。
お金が入って来るかの保証もない中で、次々に色んな人と会って行かないといけませんでした。
これは精神的に参りました。

そうこうしているうちに歯車がかみ合って形が動き出してくると、最後は経営企画書を作って出して銀行での資金調達です。
なんでここまで大変なことばかりなのにやってこれたのかなと思うと、やると言っちゃった自分に対して引っ込みがつかなくなったというのもありますが、

京都府の採択事業「平成21年度きょうと元気な地域づくり応援ファンド」に多数の応募者の中から採用してもらったりして、周りの期待や応援も痛いほど感じるので「ここで止めるわけにはいかない」と言う思いでがんばってこられました。

周りの反応もこの事業を後押ししてくれました。
メニュー作りの際も、製菓学校の先生に「5人ほどしか集まらないと思いますよ」と言われたのに、フタを開けると、生徒さんが30名も応募してくれました。
これからを担う若い人たちが酒蔵でスイーツということに目を輝かせて興味を示してくれたこと。様々なメニューを生みだしてくれたこと。
新聞にも3回ぐらい「酒蔵スイーツ」の記事に載せて頂きました。TVでも紹介して頂きました。
普通の一企業の"新しい事業を立ち上げます"という営利の取り組みに、あれだけ取材を頂くということはまずないです。
これらのことは私に勇気を持たせてくれました。

ひとりから始まった新規事業も、今は店長も社内で決めることができました。
毎日が店長やパティシエや大勢のパートの皆さんとの協同作業です。
ぶつかることも多いけど、みんなで目標に向かって一つのモノを作って行くのは、とてもエキサイティングな仕事です。
これからも苦労はあると思いますが、「地域の農産物加工業者」という私たちハクレイ酒造のコンセプトにのっとって、ここ、丹後由良から都会の皆さんにお菓子を通して、故郷から元気を届ける事ができたら。
お客さまには美味しいスイーツを召し上がっていただく、この丹後由良にお越しになることを楽しんでいただける、そんな場を提供していきます。

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